Стафілококи – це бактерії, які є однією з головних причин харчових отруєнь. Їх є понад сто видів. Найбільш патогенним (здатним викликати захворювання) є золотистий стафілокок. Розповсюджується як повітряно-крапельним (при кашлі, чханні та просто диханні), так і контактно-побутовим шляхом (через різні предмети, забруднені руки), потрапляє до організму з їжею.
Стафілокок здатний виробляти ентеротоксини, що є отрутою для людини. Захворювання людей виникає після споживання їжі, яка містить як живі бактерії, так і їхні токсини.
Після вживання людиною їжі ураженої токсинам, патологічний стан розвивається швидко (інкубаційний період приблизно 4 години, може до 6 год) і раптово. Температура тіла при цьому може бути нормальною або трохи підвищеною. Характерними є біль в животі, нудота, блювота, водяниста діарея. Іноді відмічають головний біль.
Золотистий стафілокок має здатність розмножуватись у харчових продуктах. Найчастіше це молочна продукція, м’ясні (напівфабрикати, ковбаси) та кондитерські вироби з кремом, риба (слабосолона, консерви), овочеві та м’ясні салати.
Ці бактерії характеризуються відносно високою стійкістю до заморожування, висушування, дії хімічних речовин та сонячного світла. Кип’ятіння та стерилізація продуктів убиває стафілококи, але не руйнує токсини. Остаточна інактивація токсинів відбувається тільки після 2-3 годин кип’ятіння.
Найчастіше інфекцію поширюють люди: хворі та бактеріоносії (захворювання шкіри та дихальних шляхів). Інфікування молока відбувається при наявності у корів маститів та при потраплянні мікробів на продукти харчування з рук персоналу, хворих гнійничковими захворюваннями шкіри.
При поганих санітарних умовах стафілокок виявляють у змивах з обладнання та інвентарю підприємств громадського харчування, харчової промисловості. Тобто людина заражає приміщення, інвентар, які стають джерелом зараження харчових продуктів та людей.
Оптимальна температура для розмноження стафілококів не нижче 200С. В умовах холодильника (4-60С) їх розмноження припиняється.
Дуже сприятливим середовищем для продукування стафілококами токсину є молоко та молочні продукти. При кімнатній температурі в молоці ентеротоксин утворюється через 8 год. У кисломолочних продуктах ентеротоксин не накопичується, оскільки молочна кислота гальмує розмноження стафілококів.
Живильним середовищем для розмноження і продукування ентеротоксину є кондитерські вироби із заварним кремом з концентрацією цукру менш як 50 % (торти, тістечка). При температурі 370С ентеротоксин утворюється у заварному кремі вже через 4 год. У м’ясному фарші і порційному сирому і вареному м’ясі при оптимальній температурі життєдіяльності стафілококів (35-370С) ентеротоксин накопичується через 14-26 год. У готових котлетах ентеротоксин може утворюватися через 3 год, в картопляному пюре, манній та пшеничній каші при кімнатній температурі - через 5-8 год.
Щоб знизити вірогідність накопичення стафілокока в харчових продуктах, необхідно дотримуватись наступних правил:
- прибирати приміщення, чистити та дезінфікувати інвентар (обладнання, посуд, предмети побуту, – все, що контактує з харчовими продуктами) – як на виробництві, так і в домашніх умовах;
- дотримуватись правил гігієни (чистий спецодяг, гумові рукавички);
- ретельно мити руки з милом (теплою або холодною водою) після обробки сирої їжі, особливо м'яса, риби, яєць, овочів; після контакту з сміттям, відвідуванням туалету, витирання носа або погладжування тварини;
- своєчасно проводити медичний огляд людей, які пов’язані з приготуванням їжі;
- регулярно здійснювати клінічний огляд тварин та періодичні лабораторні дослідження (зокрема корів на субклінічний мастит), своєчасно лікувати захворювання;
- обов’язково піддавати тривалій термічній обробці продукти під час приготування;
- зменшувати інтервал між приготуванням та споживанням продукту.
Начальник відділу державного нагляду
за дотриманням санітарного законодавства
Подільського районного управління ГУ ДПСС
в Одеській області Наталія Димкова
